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面粉加工機械一機多用:全面面粉和一般面粉的口感差別及不同用處

我們經常在面包店會看到全麥面包和一般的面包,那么很多人都會問賣家,這兩種面包有什么區別。那么真正的區別就在于用料不同,全麥面粉比由相同小麥磨成的白面粉蛋白質含量要高。今天面粉加工機械廠家就給大家著重講解下全面面粉和一般面粉的本質區別和口感區別。




1. 全麥面粉中大部分的蛋白質都是源于麩和胚芽,而無法形成面筋。全麥面粉中尖尖的麩皮顆粒會在面筋形成時將其切斷。由整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。它含有豐富的維生素B1、B2、B6及煙堿酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小,組織也會較粗,面粉的筋性不夠,食用太多的全麥做出來的面包體積會較小,組織也會較粗,面粉的筋性不夠,食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包,采用全麥面粉;高筋面粉=4:1,這樣面包的口感和組織都會比較好。


2.一般面粉:蛋白質含量在15%-15.5%、奶白色、呈沙礫狀、不粘手、易流動的,適宜混合黑麥、全麥制作面包,或做成高筋硬性意大利、猶太硬咸包。蛋白質含量在12.8%-13.5%、白色、呈半松性的,適合做模制包、花式咸包和硬咸包。蛋白質含量在12.5%-12.8%、白色的,適合做咸軟包、甜包、炸包。蛋白質含量在8.0%10%、潔白、粗糙、粘手的,可做早餐包和甜包。


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